"Le delizie di Silvana " LE MIE RICETTE.
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RAME DI NAPOLI.
E’ un dolce tipico della tradizione catanese, e viene esclusivamente prodotto in tutte le pasticcerie, durante le festività dei defunti. Si tratta di un biscotto dal cuore morbido al cacao, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente, delicatamente speziato.
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BISCOTTI: RAME DI NAPOLI TEMPI DI PREPARAZIONE 2 ORE DIFFICOLTA’ MEDIA INGREDIENTI: 400 gr di zucchero semolato 1kgdi farina 00 3 bustine di lievito paneangeli 100 gr di miele 300 gr di marmellata di albicocche o arancia 4 uova intere 1 bicchiere di latte 250 gr di margarina ammorbidita 10 chiodi di garofano tritati semi di vaniglia o cannella buccia di arancia grattugiata 200 gr di cacao amaro 1 bicchierino di liquore secco 300 gr di cioccolato fondente per la copertura granella di pistacchio o coralline per decorare
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PROCEDIMENTO In una ciotola, impastare con una forchetta: la farina setacciata insieme al lievito e il cacao amaro, lo zucchero, aggiungere uno alla volta le uova, il latte, il miele e il liquore e i chiodi di garofano tritati. Infine, addizionare lentamente i pezzetti di margarina fino ad ottenere un impasto omogeneo
e liscio. Sulla piastra da forno mettete un foglio di carta forno e distanziati tra loro disponete delle palline leggermente schiacciate dell’impasto.
Infornare in forno caldo a 180°per 8-10 minuti.
Poi lasciate rassodare fuori dal forno,
e una volta raffreddati glassare la superficie superiore col cioccolato fondente caldo, già sciolto a bagno maria con una noce di burro.
Quindi, decorate con granella di pistacchio o altro e lasciate indurire il cioccolato.
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TORTA AL CIOCCOLATO.
La torta al cioccolato fondente è un dolce genuino dal gusto irresistibile, per grandi e bambini, soffice e delicata, dona al palato una sensazione di contrasto tra l’amaro del fondente e lo zucchero a velo che la ricopre. Molto semplice da preparare e si adatta bene come dessert o a colazione al mattino. Buona semplice o farcita con nutella o marmellata. |
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Tempi di preparazione circa 2 h Difficoltà bassa Ingredienti: 400 gr di farina 00 400gr di zucchero 70 gr di cacao amaro 50 gr di cioccolato fondente amaro 1/2 di latte intero 1 bustina di lievito paneangeli 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 50 gr di burro parmareggio gocce di cioccolato facoltative. zucchero a velo q.b. |
Preparazione In una ciotola mettete lo zucchero, la farina, il lievito, il bicarbonato ed il cacao amaro ben setacciati. Intanto, versate un po di latte in un pentolino e aggiungete il cioccolato fondente e mettete a sciogliere sul fuoco o in microonde per alcuni minuti. Aggiungete poi l’uovo intero, il burro a pezzetti e versate il cioccolato sciolto e lentamente il latte mentre continuate a mescolare con lo sbattitore. L’impasto deve risultare semiliquido e bene amalgamato.
Versate il composto in una teglia di 28 cm imburrata e infarinata e mettete a cuocere in forno caldo a 180° C per circa 1 ora. La torta è pronta quando, controllandone la cottura con uno stecchino, questi ne esce asciutto. Quando è fredda cospargere con lo zucchero a velo. BUON APPETITO
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TORTA alle MELE La torta di mele è un dolce classico alla frutta, preparato in tutto il mondo. E’ un dolce goloso e leggero, realizzato con un impasto ricco di mele, profumato all’aroma di limone. La grande quantità di mele lo rende morbido e friabile, si accompagna bene alla colazione o ad un the pomeridiano.
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TEMPI DI PREPARAZIONE 1 0RA DIFFICOLTA’ MEDIO ALTA INGREDIENTI : 12 CUCCHIAIA DI ZUCCHERO 12 CUCCHIAIA DI FARINA 00 12-14 CUCCHIAIA DI LATTE 100 gr DI BURRO MORBIDO A TEMPERATURA AMBIENTE 1 BUSTINA DI PANEAGELI LIEVITO 3 UOVA INTERE Buccia di limone grattugiato e gocce di limone spremuto 4-6 MELE GOLDENROYAL |
PROCEDIMENTO
1 step Lavare e sbucciare le mele togliere il torsolo, dividerle in 4 parti e tagliarle a fettine e cospargerle di limone spremuto, da cui in precedenza abbiamo grattugiato la buccia, operazione che serve ad evitare che diventino nere. 2 step In una ciotola, sbattere le uova intere con lo zucchero, poi la farina setacciata insieme al lievito, incorporandola poco alla volta, il latte e infine i pezzetti di burro e mele, continuando sempre a mescolare.
3 step Versare l’impasto in una teglia di cm30 imburrata e sistemare a corona le mele in superficie.
INFORNARE IN FORNO PRESCALDATO A 180° C per circa un ora. Buon APPETITO.
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IL CARCIOFO. Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, è una pianta con un fusto robusto e ramificato, la sua altezza può raggiungere oltre il metro. Il carciofo è ben conosciuto e consumato fin dai tempi antichi, era già utilizzato come alimento dal popolo egiziano ed in seguito dai greci e dai romani. Il carciofo viene raccolto da ottobre a giugno e molte specie fioriscono più volte durante l’anno. La sua particolare proprietà risiede nella cinarina, la sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche; quali le funzioni digestive, diuretiche e disintossicante per il fegato. Il carciofo è ricco di vari minerali come potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio. Il carciofo contiene vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, vitamina E, K e J. Il carciofo contiene inoltre piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zea-xanthin, che permettono di abbassare i livelli di colesterolo; sono in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari e possiedono una potenziale attività antitumorale. ll carciofo contribuisce ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue, ed è una buona fonte di potassio, che a sua volta aiuta l’organismo a neutralizzare gli effetti del sodio in eccesso, che come sappiamo porta un innalzamento della pressione sanguigna.
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CARCIOFI RIPIENI TEMPI DI PREPARAZIONE ALCUNE ORE DIFFICOLTA’ MEDIA INGREDIENTI 6 PERSONE 6 CARCIOFI GRANDI E FRESCHI 100 gr di parmigiano 100gr di prosciutto cotto 100 gr di pangrattato atturrato o rosolato qualche cipollina fresca tritata salsa di pomodoro a piacere rametti di prezzemolo olio extra vergine sale e pepe q.b |
PROCEDIMENTO 1 FASE Ripulire ciascun carciofo di alcune delle brattee esterne, che sono le foglie più dure e con una percentuale edibile inferiore rispetto a quelle interne e delle quali se ne consuma solo la base; e tagliare inoltre l’apice perchè alcuni ne possiedono anche le spine o aculei e parte del gambo. Il gambo, una volta ripulito della parte esterna filamentosa e dura, presenta la parte centrale carnosa ed edibile. Quindi, immergeteli in acqua con il limone per alcune ore, al fine di non farli annerire e diventare più teneri e meno amari. Nell’arco del tempo, conviene cambiare l’acqua con il limone spremuto più volte.
2 fase Dopo averli sciacquati e scolati, o meglio sbattuti per far uscire tutta l’acqua, inizia il processo di riempimento con gli ingredienti che verranno sistemati tra le brattee. Avvenuto il riempimento, sistemarli in piedi in una pentola dal bordo alto, aggiungere dell’acqua nella pentola fino a metà dei carciofi e non dimenticare di irrorare ciascun carciofo con olio extra vergine, per renderlo morbido durante la cottura, a fiamma tenue per più di mezz’ora. La pentola va chiusa con il suo coperchio, cosicchè il vapore li cuoce anche dall’alto. Una volta cotti impiattate con un filo d’olio e un pò di liquido di cottura, che vi assicuro è gustosissimo, accompagnato dai crostini di pane.
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TIRAMISU’ Crema Al Mascarpone con uova fresche pastorizzate. La crema al Mascarpone è una crema molto spumosa e delicata, aromatizzata alla vaniglia e preparata con uova pastorizzate, al fine di evitare spiacevoli disturbi intestinali da salmonellosi. Il sapore delicato e “leggero” viene dato dall’aggiunta al mascarpone della panna montata fresca. La crema è ottima anche per farcire torte di compleanno. Il tiramisù è il classico dolce al cucchiaio, le cui origini sono contese dalle regioni del nord Italia, Veneto, Piemonte e Friuli. Di solito e’ a base di savoiardi o Pan di Spagna, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero, ma esistono numerose varianti di cui quello alla crema di limone o mandarino. E’ un dolce che si scioglie in bocca e solleva l’umore; va servito freddo. Ricetta per 15 persone ( 2,7kg):
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DIFFICOLTA’ MEDIA Tempi di preparazione circa 2 ore: Ingredienti: 175 gr di tuorli( 8-10 tuorli) 350 gr di zucchero 100gr di acqua semi di bacca vaniglia 500gr di panna montata 400gr di caffè (4caffettiere da tre tazze) 15 gr di cacao amaro 400 gr di savoiardi o pan di spagna
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N.B.Pastorizzare i tuorli da uova fresche prima dell’impiego, al fine di evitare lo spiacevole rischio di salmonellosi. 1 fase Montate la panna fredda a neve, e incorporatela lentamente dal basso verso l’alto nel composto, fino ad ottenere una crema soffice e liscia.
Separare i tuorli dagli albumi, e montarli con uno sbattitore o in planetaria. Nel frattempo portate a bollore l’ acqua e con lo zucchero e la bacca di vaniglia fino al raggiungemento di una tempertura di 121° C( munitevi di un termometro da cucina). Quindi procedete a versare a filo lo sciroppo di glucosio caldo nei tuorli, sempre continuando a montare a crema. 2 fase Lasciate raffreddare il composto sui 35° C e aggiungete il mascarpone e continuate a mescolare a crema. 3 fase Montaggio del dolce. Distendete uno strato di crema mascarpone sul fondo di una teglia, e di volta in volta immergete i savoiardi nel caffè e sistemateli a strati, alternando con crema mascarpone. Infine, spolverizzate la superficie con cacao amaro. Riponete in frigo per alcune ore.
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TORTA SETTE VELI. La ricetta della torta sette veli è una prelibatezza di sapori, formata da sette strati, che racchiudono un sottile strato di croccante pralinato e soffice pan di spagna al cioccolato, alternato a morbide creme bavaresi al cioccolato e alle nocciole, ricoperto in superficie da una lucida glassa al cioccolato fondente. La ricetta originale è segreta ed è merito di tre grandi chef pasticceri italiani: il padovano Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, che insieme hanno trionfato a Lione nel 1997, con la Coppa del Mondo di Pasticceria. Qui vi propongo la mia versione golosissima e buonissima, che è stata difficile da realizzare, e ha richiesto del tempo, ma alla fine il dolce sublime ne ha ricompensato la fatica.
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Torta sette veli 1. Disco di croccante Difficoltà alta Tempi di preparazione 1 giorno INGREDIENTI -Per il pan di spagna al cacao 140 gr cioccolato fondente al 70%: |
Montate a neve gli albumi, aggiungevi lo zucchero continuando a sbattere con il frullatore, incorporate i tuorli uno alla volta. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, e sciogliere il cioccolato con un po di burro o latte, a bagno maria o in microonde. Aggiungere adesso i semi della bacca di vaniglia. Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall’alto verso il basso, ruotando la ciotola, al fine di incorporare aria nell’impasto.Versate questo composto in uno stampo largo e piatto ben imburrato e infarinato e poi cuocete il pan di Spagna in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti. Rovesciare il dolce su un piano di lavoro. Copparlo del diametro del cerchio della tortiera che andrà utilizzata per comporre il dolce e scegliere se conservarlo in luogo asciutto o se congelarlo (chef consigliano che congelato verrà meglio da tagliare). -Per il disco croccante pralinato : Preparare le mandorle pralinate. In un tegame o al microonde scaldare i cereali con il burro. Nel mixer tritare grossolanamente prima le mandorle pralinate da sole e poi aggiungere i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria o, come ho fatto io, al microonde. Unirlo al trito di cereali e mandorle mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio di una tortiera apribile (a cerniera). Girare il foglio (per una questione igienica) e adagiando il croccante cercare con una spatola di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Coprire con un altro foglio di carta forno e con un batticarne livellare meglio la base, procedendo delicatamente. Il cioccolato si sarà ormai rassodato e il disco può essere conservato in un luogo asciutto (nei mesi freddi) o in frigorifero o direttamente nel congelatore, come ho fatto io, rivestito da pellicola. MANDORLE PRALINATE Le mandorle pralinate sono deliziosi bon bon da assaporare durante tutto l’anno ma particolarmente sotto le feste natalizie: hanno un delicato cuore di mandorla avvolto in uno scrigno di zucchero.
Metti le mandorle in una padella antiaderente insieme allo zucchero e all’acqua. Accendi il fuoco a fiamma moderata e lascia sciogliere lo zucchero mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.Quando lo zucchero si è sciolto del tutto, inizia a mescolare in continuazione, sempre con il cucchiaio di legno . Dopo qualche minuto, togli la padella dal fuoco per un attimo e continua a mescolare: vedrai che l’acqua sarà evaporata completamente e lo zucchero sarà cristallizzato e, diventato bianco, si sarà aggrappato alle mandorle. Riprendi a mescolare sul fuoco a fiamma moderata finchè lo zucchero si sarà nuovamente sciolto e sarà tornato liquido( bisogna fare molta attenzione in questa fase perchè lo zucchero non deve diventare troppo scuro). Continuando a mescolare fino a chè le mandorle diventano lucide e si staccano una dall’altra.A questo punto togli dal fuoco e trasferisci le mandorle pralinate sopra una leccarda foderata con carta da forno. Lasciale raffreddare completamente senza toccarle. Una volta che si saranno freddate del tutto, potrai assaporarle e utilizzarle. -Per la crema inglese : Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, versarla su una pirofila di vetro con pellicola a contatto e farla raffreddare totalmente in frigorifero. Questo eviterà la formazione di una crosta superficiale. Per la bavarese di base: 8 gr fogli di colla di pesce Bavarese al cioccolato : Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi. Bavarese alla nocciola : Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole. Frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto ormai denso. Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi. Bavarese semplice: 130 gr di panna Semi montare la panna e unire alla base bavarese. Assemblaggio: Munitevi di anello di acciaio inox 25cm alto 8 cm per dessert Caricare le 3 bavaresi in 3 sac à poche monouso senza bocchetta (in alternativa dovrete procedere “a cucchiaiate”, il risultato sarà meno preciso ma il dolce verrà comunque bene) Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l’ultimo e superficiale strato del dolce) 1. Stendere la bavarese al cioccolato con la sac’a poche distribuendo la crema partendo dai margini dell’anello a circonferenze concentriche e riempiendo verso l’interno. Livellarla con una spatola e lasciare solidificare in freezer per mezz’ora Coprire la torta con la pellicola e farla riposare in congelatore per almeno 24 ore. PENULTIMO PASSAGGIO: Glassa a specchio con cioccolato fondente Idratare i fogli di gelatina in acqua molto fredda. capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. ULTIMO GIORNO
Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciatela delicatamente e poggiatela su un supporto, a sua volta sopra una teglia larga e capiente. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Con un mestolo lasciamo colare la glassa, facendo in modo che possa scivolare su tutta la superficie e sui bordi,( non va spatolata ne toccata, altrimenti resterebbero i segni).Qualora ne restasse troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, in quando indurisce subito perchè la base è congelata e si vedrebbero i segni. Se ci fossero zone senza glassa si può velocemente raccogliere la glassa in eccesso finita sulla teglia e versarla nuovamente. Per gli esperti, l’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio da ogni lato. Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). Io ho utilizzato della granella di pistacchio intorno e fiori di zucchero per decorazioni insieme a conchiglie di cioccolato fondente. Mettere la torta in frigo per 24 ore. L’attesa sarà ripagata da una consistenza perfetta.
N.B. Il cioccolato che cola sulla piastra può essere riutilizzato per altre ricette. Informazioni di degustazione e conservazione della Torta Setteveli La Torta Sette Veli va fatta in più step, l’ideale sarebbe fare prima il pan di Spagna il giorno prima e farlo riposare. Poi il giorno successivo si può procedere a fare il pralinato, mousse e bavaresi e montare il dolce che verrà tenuto in freeezer. Conservare la torta in frigorifero.
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RISOTTO AI FUNGHI PLEUROTUS.
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INGREDIENTI: COSTO MEDIO DIFFICOLTA’ MEDIA TEMPI DI COTTURA 1 ORA RICETTA 4 persone: 375 gr di riso per insalate o ribe parboiled 200 gr di funghi Pleurotus 1 cespo di radicchio rosso 1500 ml brodo con dado mezza mela rossa 1 cipolla piccola rametto di prezzemolo 50 gr di provola piccante scaglie di grana padano q.b 1 bicchierino di vino bianco per sfumare sale e pepe q.b |
PROCEDIMENTO Rosolare la cipolla tritata in olio extra vergine, poi aggiungere le foglie di radicchio, precedentemente lavate e scolate, tagliate a dadini per qualche minuto.  Quindi, aggiungervi i funghi puliti tagliati a listerelle e cuocete per altri minuti, prima di sfumare con del vino bianco.
Lasciate cuocere per mezzora abbondante, aggiungedovi del brodo di dado caldo, per mantenere la cottura. Dopo ciò, inserite i tocchetti di mela, affinchè il preparato possa risultare meno amaro, e cuocete altri minuti.
A metà cottura, inserite il riso e fate rosolare qualche giro di secondi, quindi aggiungete del brodo caldo mescolando in continuo, fino a cottura ultimata del riso.
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RISULTATO FINALE. Prima, di scendere il riso dal fuoco mantecatelo con i cubetti di provola piccante, pepe e qualche foglia di radicchio rosso cruda e prezzemolo tritato, per dare colore alla pietanza. Servitelo caldo con scaglie di grana, e gusterete un piatto ricco di sapori autunnali.
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COTECHINO CON LE LENTICCHIE. ll cotechino è un tipo di insaccato molto calorico a forma di salame che viene consumato cotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie, allo scopo di richiamare provvidenza e fortuna. Fatto a partire del budello riempito di cotenna, spezie, carni non pregiate e pancetta. Di origini del Friuli-Venezia Giulia e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia, deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena. Si trova già confezionato precotto negli scaffali dei supermercati o preparato da macellai di fiducia.
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DIFFICOLTA’ BASSA COSTI MEDI TEMPI DI PREPARAZIONE CIRCA 1 H INGREDIENTI: (5-6 PERSONE) 500 GR COTECHINO CONFEZIONATO 500 GR DI LENTICCHIE COTTE OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE PEPE NERO Q.B
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PREPARAZIONE Ammollare le lenticchie per alcune ore. Quindi, in una pentola riempita di acqua nuova, procedere con sminuzzare delle coste di sedano, qualche carota e una cipolla e cuocervi insieme le lenticchie. Aggiungervi i semi di finocchietto e in cottura quasi ultimata un po di tubetto di salsa e il sale o il dado vegetale. A parte cuocere il cotechino seguendo le istruzioni sul prodotto. In un piatto di portata, sistemate le fettine di cotechino accompagnate dalle lenticchie. BUON APPETITO E TANTA FORTUNA. |
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BISCOTTINI ALLE MANDORLE DOLCI DI MIA ZIA ROSA. Il modo migliore ed esaltante, per deliziare tutta la famiglia e stupire gli ospiti, è allietare la tavola in festa, preparando dei sacchettini di biscottini a modo di segnaposti e di piccoli pensieri da regalare.
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DIFFICOLTA’ BASSA COSTI MEDI TEMPI DI PREPARAZIONE 1H
350 gr di mandorle pelate e tritate finemente o farina di mandorle 500 gr di farina 00 1 bustina di vanillina paneangeli alcune gocce di aromi alle mandorle buccia di arancia o limone grattugiata in alternativa 1 bustina di lievito paneangeli x dolci. circa 25gr di burro 3 uova intere 1-2 cucchiaia di latte 200 gr di zucchero semolato. Decorazioni CILIEGINE CANDITE COLORATE O CORALLINE. |
PREPARAZIONE Preparare le mandorle. Pesare le mandorle, sbollentarle pochi secondi in acqua bollente, scolarli e ancora calde spelarle della buccia marrone. Una volta pulite, riporle in frezeer per circa 1 ora. Quindi, passarli nel mixer con lo zucchero; si ottiene una farina di mandorle. Preparare l’impasto dei biscotti. Trasferire la farina di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire in ordine, la farina setacciata con il lievito per dolci, gli aromi e le uova, il burro, e il latte se necessita. Lavorare con il gangio k per alcuni minuti; si otterrà un impasto omogeneo e non duro. Rivestire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per mezz’ora. Con le mani prendere dei quantitativi di impasto e formare dei bastoncini e delle palline schiacciate. Con una forchetta graffiare la superficie del biscotto e decorare con delle ciliegine colorate candite. Sistemarli ordinatamente sulla placca del forno rivestita di carta antiaderente. Infornare in forno preriscaldato a 170 °C per 8-10 minuti, o meglio quando il biscotto si sarà staccato dalla carta forno. Tirarli fuori e lasciarli raffreddare in loco. Sistemarli in sacchettini trasparenti per decorazioni.
BUON APPETITO. |
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Scacciata co’ broccoli. La scacciata, in gergo siculo cuddura e scacciata è un prodotto da forno artigianale a base di pasta di pane, che deve essere ben lievitata così come le verdure, come broccoli o cavolfiori o patate devono essere fresche e cotte, insaporiti con formaggio tuma o caciocavallo e olive nere. Il piatto nacque alla fine del XVII secolo come piatto base delle tavole contadine. Raggiunse il suo successo quando lo stesso Moncada, principe di Paternò, nel 1763, lo volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto natalizio con una ricetta tramandata da generazioni. Piatto unico, simile al calzone molto apprezzato dai siculi costieri, soprattutto per la sua fragranza e genuinità. Il tipo di cottura determina il prodotto, se cotto in forno a legna assume le sue caratteristiche mentre la cottura in forno elettrico ne pregiudica la riuscita. In alcune città è il simbolo di feste invernali ed anche di semplice armonia familiare. La maestria nella preparazione ne fa un capolavoro della cucina siciliana, molto imitato e commercializzato in molte varianti culinarie.
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RICETTA PER LA PASTA DI PANE 1,3 KG 350 GR LIEVITO MADRE 500 GR DI FARINA 00 200 GR DI FARINA MANITOBA 250 ml di acqua tiepida 2 CUCCHIAIA DI ZUCCHERO 3 CUCCHIAIA DI OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE 1 CUCCHIAIO DI SALE PER IL RIPIENO BROCCOLI AFFOGATI SENZA ACQUA 300 GR DI PECORINO PRIMO SALE OLIVE NERE |
PEPARAZIONE. In una ciotola, setacciare le farine a formare una conca aggiungere l’ olio, lo zucchero, il lievito madre e impastare con l’ aggiunta di acqua tiepida, fino ad ottenere un panetto compatto, ma non troppo, infine aggiungere il sale sciolto in un poco di acqua, e continuare a lavorare la pasta fino a quando diventa liscio ed omogeneo, l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Quindi coprire con una pellicola e fare lievitare per 1 h a caldo. Dopo la prima lievitazione, prendere un quantitativo di 450 gr x2 e distendere con le mani, su una spianatoia spolverata di farina, due dischi di pasta di diametro 30 cm, senza usare il mattarello. Su un disco distribuire tutti gli ingredienti e ricoprire con l’altro disco di pasta e chiudere i bordi, punzecchiare la superficie e spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto o con acqua e olio. Lasciare lievitare una seconda volta per 1 ora. Infornare a 200°C per 3/4 ora a metà altezza forno statico con entrambi, sopra e sotto, le piastre attive. Una volta sfornata, coprire con carta alluminio e far riposare coperta con una tovaglia. N.B. Lo zucchero o il maltosio va aggiunto subito dopo il lievito per attivare la lievitazione, mentre il sale va aggiunto per ultimo per rallentare il processo di lievitazione. |
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CULTURA E TRADIZIONI del DOLCE – LA PASTA SIRINGATA. Dolce caratteristico dell’entroterra siciliana, Barrafranca, provincia di Enna, Esso è uno dei tradizionali dolci prodotti durante la “tavulata”di S. Giuseppe, celebrata per la festa del papà. La tavulata apparecchiata con preziosi merletti, lenzuolini e immagini di San Giuseppe, è imbandita di varie pietanze; con i primi piatti come minestrone di linguine casalinghe, condito ed insaporito con tutte le verdure di stagione, o come la pasta sarde e finocchietti; dalle frittate di asparagi, finocchietti, carciofi.. insieme a dolci come pagnuccata, sfingi, pasta siringata, pagnuccata e l’armuzzi santi…, pane con semi di papavero o sesami raffigurante la vita da falegname di S.Giuseppe, frutta e vivande. Inoltre le tavolate sono arricchite con finocchi e lattughe. L’usanza vuole che a queste tavolate partecipino delle comparse, per rappresentare le figure della Sacra Famiglia. A Barrafranca, la festa di San Giuseppe si svolge nella piazza principale, a mezzogiorno, ove attorno ad una tavola imbandita, dei bambini, con bellissimi e preziosi abiti ricamati, danno vita ai personaggi di San Giuseppe, la Madonna, il Bambino Gesù e l’Angelo; mentre tre giovani a cavallo impersonano gli Ufficiali di Erode. Qui viene rappresentata la “Fuga in Egitto” della Sacra Famiglia, provocata dal Re Erode, durante la strage degli innocenti.
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Tempi di preparazione 3 h Difficoltà alta Ingredienti; 8 UOVA INTERE + mezzo sbattuto 100 gr di zucchero 500 ml di acqua 70 gr di strutto 520 gr di farina oo 1 bustina di lievito paneangeli. olio di semi per friggere. zucchero q.b per spolverare. |
N.B. Seguire il procedimento nell’ ordine degli step o passaggi senza alterarli. 1 STEP In una pentola capiente scaldate a fuoco lento insieme: acqua, zucchero, e lo strutto, fino alla comparsa delle prime bollicine( una temperatura di circa 80°). Se risultasse troppo alta basta raffreddare un poco il fondo della pentola. 2 STEP Aggiungete poco alla volta la farina setacciata, facendovi aiutare, sempre mescolando con un cucchiaio sul fuoco lento. Impastare tutta la farina, mantenendo la pentola sul fuoco, facendo attenzione che non bruci il fondo. 3 STEP -INIZIO IMPASTARE Trasferire l’impasto caldo in una ciotola grande e lasciate raffreddare completamente l’impasto. Per accelerare i tempi, sminuzzare l’impasto in pezzetti piccoli. 4 STEP IMPASTARE Una volta freddo l’impasto può essere lavorato a mano o in plantaria a bassa velocità. Quindi, aggiungere le uova intere, una alla volta, permettendone di volta in volta il completo assorbimento, e infine l’uovo sbattuto per metà. 5 STEP- IMPASTARE Infine aggiungere la bustina di lievito paneangeli setacciata. L’ impasto dovrà risultare liscio e morbido, ma non troppo, dovrà scivolare dalle mani come una goccia continua. Lasciare riposare mezz’ora. 6 STEP – FRIGGERE Siringa in alluminio con pistone in legno
Nel frattempo, scaldare sul fuoco lento, in una pentola capiente abbontante olio di semi per friggere. Quando risulta caldo, tagliare l’ impasto in pezzetti, mentre fuoriesce dall’ apposita siringa per dolci in alluminio e l’apice a stella, direttamente nell’olio, e friggerli fino a completa doratura. I dolci avranno il tipico aspetto stellato con i solchi croccanti. 7 STEP Una volta fritti, asciugare l’olio in carta da cucina, e ancora caldi immergerli nello zucchero saccarosio, che li renderà dolci. Gustarli una volta freddi. Buon Appettito. |
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Aceddi cu l’ova.  La tradizione della famiglia, voleva che la domenica di Pasqua, prima di andare a messa, si andasse a trovare la nonna che faceva trovare ai nipoti questi biscotti a forma di cuore, borsetta, treccia…Aceddi cu l’ova, pupi cu l’ova, aceddi cu l’ova, cuddura, cudduredda qualunque sia il nome, è un dolce tipico del periodo pasquale, diffuso sopratutto nel meridione d’ Italia e in tutte le province siciliane, ove forme e nomi cambiano da città in città: cuddura cull’ova in siciliano, cuzzupe in calabrese, scarcelle in pugliese. Si tratta di un dolce fatto con una base simile alla pasta frolla che viene ritagliata in varie forme legate alla Pasqua, dalla colomba alla campana, dalla gallina al cestino a cui vengono aggiunte delle uova sode decorando il tutto con zuccherini colorati. Le uova debbono essere di numero dispari. Confezionati in bustine trasparenti rappresentano un semplice dono di augurio di pace per chi li riceve. |
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INGREDIENTI TEMPI DI PREPARAZIONE 2 H DIFFICOLTA’ MEDIA PER L’IMPASTO DEI BISCOTTI 550 GR DI FARINA 00 + 150 GR FARINA 00 PER SPOLVERARE IL PIANO 200 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO 130GR DI STRUTTO O BURRO (OPPURE 90GR DI STRUTTO E 40 GR DI BURRO MEGLIO QUESTA SOLUZIONE) 1 BUSTINA DI LIEVITO DI DOLCI + 5 gr di ammoniaca per dolci 4 UOVA MEDIE 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGGIATA OPPURE BUCCIA DI ARANCIA ESSICCATA 30 ml DI LATTE TIEPIDO 1 pizzico di sale PER DECORARE CODETTE O PALLINE COLORATE, SEMI DI SESAMO O DI PAPAVERO. UOVA SODE 1 UOVO PER SPENNELLARE PER GLASSARE FACOLTATIVO 250 g di zucchero a velo acqua qb Per la glassa: Quando i dolci sono cotti, li faccio raffreddare, spennello con la glassa e inforno nuovamente a 150° per 5′.
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PREPARAZIONE Impastare in planetaria con gangio a S, la farina setacciata il lievito, lo zucchero semolato, la scorza d’arancia, un pizzico di sale e il latte tiepido in cui sciolgo l’ammoniaca, infine aggiungo lo strutto e il burro a pezzetti, fino per ottenere un impasto che scende a nastro  Riversate su un piano infarinato e lavorate qualche minuto a mano fino quando l’impasto è consistente, non appiccicoso. Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponete in frigo per almeno 30 minuti circa.
Divido l’impasto in piccoli panetti di 120-150 gr ciascuno, e mantenendo il resto di impasto nel frigo. Con il mattarello stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, ad uno spessore non molto sottile ( 5mm) perchè in forno lieviteranno, poi ritagliate le sagome, colomba, campana, un cuore, un fiore un cestino, una borsetta…, che preferite non grandi e sistemateli su teglie da forno, distanziati tra loro, rivestite di carta alimentare. Per ottenere la borsetta intrecciata, basta stendere tre cordoni di pasta di media lunghezza e intrecciare gli estremi a formare una treccia e poi richiudere a cerchio con un pò di uovo sbattuto e posizionarvi al centro l’uovo sodo. Infine aggiungervi il manico con una trecciolina più stretta.
 Sfornare e lasciare raffreddare e infine confezionare in bustine trasparenti, e regalare come doni pasquali ad amici e parenti.
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TRONCHETTO INNEVATO. Un dolce al cucchiaio dal tenero pan di spagna al cacao e morbida crema di ricotta aromatizzata alla cannella e gocce di cioccolato, ricoperto con la glassa di cioccolato. Ideale per deliziare i pranzi di Natale e di Capodanno, e ricorda il tronco dell’abete ricoperto di neve, paesaggio tipico invernale del nord Europa, la taiga, con un una vegetazione montana di conifere.
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Difficoltà alta Costo medio Pan di spagna 3 uova 70 gr di margarina 137 gr di zucchero 80 gr di farina 00 50 gr di farina di riso ½ bustina di lievito per dolci 15 gr di cacao amaro In forno 180 °C per 8 minuti circa Ripieno alla ricotta 400 gr di ricotta già scolata peso netto 300 gr di zucchero a velo vanigliato 70 gr di gocce di cioccolato PER LA GLASSA A SPECCHIO DI CIOCCOLATO 200 gr di cioccolato fondente 200 gr di cioccolato al latte 1-2 cucchiaia di latte 10 gr di fogli di gelatina Decorazione 50 gr di cioccolato bianco da grattugiare per la neve Ciliegie candite.
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PREPARAZIONE In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, e aggiungere a filo 100ml di acqua calda continuando ad amalgamare. Quindi addizionare la margarina ottenendo un composto cremoso e liscio. A parte montare gli albumi a neve ferma e poi incorporarli lentamente ai tuorli. Aggiungere le farine setacciate con il cacao e il lievito e incorporarle con una leccarda con un movimento dal basso verso l’alto e facendo ruotare la ciotola. Mescolate per 7 minuti e poi versate il composto, in uno stampo 40x 40 cm rivestito di carta forno, a creare uno strato sottile. Disponete il foglio di carta forno in modo che un lato sporga di più, al fine di consentire la rotazione su se stesso del pan di spagna, e per fissarlo meglio allo stampo cospargete agli angoli e ai lati dello stampo con del burro.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 8 minuti circa, verificando con lo stecchino la cottura. Appena sfornato arrotolatelo delicatamente, aiutandovi con un panno e quindi lasciatelo raffreddare avvolto.
Intanto, preparate il ripieno di ricotta, che avete fatto già scolare tutta la notte in frigo, setacciate e incorporate lo zucchero a velo vanigliato e le gocce di cioccolato, mescolando fino ad ottenere una crema . Fate riposare di nuovo in frigo per qualche ora. Adesso è il momento di srotolare il pan di spagna e farcire con la crema di ricotta lasciando liberi i bordi, perchè durante il riavvolgimento tende a fuoriuscire. Con molta tenacia cercate di staccare la carta forno dal pan di spagna, mantenendolo avvolto con la farcia; fate riposare in frizzer per mezz’ora affinchè possa rapprendersi. Sciogliete a bagno maria, tutto il cioccolato con un pò di latte fino a quando diventa liquido. Scendete dal fuoco e addizionate i fogli di gelatina già idratata, e fate in modo che si sciolta nel cioccolato. Versate il cioccolato ancora caldo e liquido sulla superficie del tronco freddo, lasciandolo scivolare da ambo i lati. Non appena inizia a rapprendersi con una forchetta graffiate la superficie del cioccolato creando l’effetto ruvido, simile alla corteccia dell’albero. Subito dopo, sbricciolate il cioccolato bianco sulla superficie, dando l’effetto neve e decorate con qualche ciliegia candita. BUON APPETITO.
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SCORZE DI CANNOLI SICILIANI. Il cannolo siciliano, classico ripieno alla ricotta o nelle varianti alla crema, ha rappresentato, da sempre, l’emblema della virilità degli abitanti dell’isola. Il cannolo siciliano insieme alla cassata siciliana rappresentano nel mondo la tradizione e il gusto e l’orgoglio dell’ isola. La ricetta vuole che la scorza del cannolo ripieno sia croccante all’ assaggio, con una crema di ricotta vellutata e dolce aromatizzata con cannella e gocce di cioccolato, decorati con scorze fine di arance a Palermo e con granella di pistacchio o di mandorla a Catania, spolverati di zucchero a velo. Agli inizi, i cannoli venivano preparati solo nell’occorrenze di fidanzamento e matrimonio o durante i festeggiamenti di carnevale, ed era usanza nelle serate danzanti di paese, offrire il dolce ai carnevaleschi che venivano invitati a ballare nelle case. Il termine deriva da un usanza antica in cui la cialda veniva arrotolata su piccoli cilindri di una canna di fiume, e quindi fritti. Oggi, è divenuto un dolce di notevole diffusione sul nostro territorio, e tutti i turisti che giungono nell’ isola tra le loro tappe e consuetudine gustare un cannolo alla ricotta e da qualche tempo anche quello fresco al gelato. |
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RICETTA Per la cialda 400 g di farina 00, 60 g di zucchero semolato, 80 g di strutto 2 uova (1 uovo+ 1 tuorlo), 120 ml di Marsala o vino bianco 2 g di bacca di vaniglia 10 g di cacao amaro( 1 CUCCHIAIO) 1 pizzico di sale olio di semi o strutto per friggere 1 albume RIMASTO per saldare Per il ripieno; 1 kg di ricotta fresca di pecora, pizzico di cannella 450 g di zucchero a velo, 100 gr di scaglie di cioccolato fondente, canditi all’ arancia facoltativi Per la decorazione: granella di pistacchio, scorza d’arancia e ciliegia candita q.b.
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Preparazione Prepariamo la cialda In una ciotola, incominciamo a mescolare la farina setacciata con lo zucchero, il cacao e il sale e la vaniglia e le uova. Uniamo lo strutto e incominciamo ad amalgamare il tutto. Lavoriamo l’impasto con la marsala, impastiamo con energia, fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente ed elastica. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola e fate riposare per almeno 2 ore. Su un piano tiriamo l’impasto con il mattarello ottenendo la sfoglia sottile di 2mm. Coppiamo ottenendo tanti dischi di 10 cm che spennelliamo alle punte con un pò dell’albume rimasto. Arrotoliamo intorno ai classici cannelle o tubi d’acciaio inox unti e friggiamoli in olio ben caldo (o meglio nello strutto) e abbondante, a 160°c due /tre alla volta. Mentre friggono rigirarli delicatamente nell’olio e si dovrà osservare la comparsa di bolle che si sollevano dall’impasto. Una volta fritti, staccarli dal cannello appena si raffreddano, lasciandoli scivolare su carta assorbente. Le cialde una volta fritte si possono congelare o conservare sotto vuoto. Per il ripieno In una ciotola lavoriamo la ricotta, scolata perbene e setacciata, con lo zucchero e lasciamo riposare in frigo qualche ora, meglio una notte. Dopo, possiamo optare per tre varianti, divididendo in tre parti la crema di ricotta e cannella; una semplice con la cannella, una con aggiunta di canditi e un’altra con scaglie di cioccolato, quindi lasciamo riposare in frigo ancora qualche ora. N.B. Unire il cioccolato freddo alla ricotta solo nel momento che la useremo per farcire, altrimenti macchia la ricotta. N.B. ll ripieno di ricotta va eseguito poco tempo prima di mangiarli, in quanto l’umidità della ricotta con il passare del tempo lo renderebbe molliccio, e poco friabile. Un escamotage per rendere la cialda più resistente all’ umidità del ripieno, conviene spennellare la parete interna con cioccolato fuso e lasciare asciugare. Ora riempiamo le cialde con la crema di ricotta aiutandoci con una sacca da pasticcere tagliando il bordo a punta non troppo grossa, e decoriamoli a piacere o con le ciliegie candite, o con la scorza di arancia, o con granella di pistacchio e infine spolverare leggermente di zucchero a velo.
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